南京人對鴨真是愛的深沉，萬變不離鴨。桂花鴨又叫鹽水鴨，皮白肉嫩、肥而不膩。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節(jié)制作的，故美名曰：桂花鴨。

　　南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產(chǎn)品，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經(jīng)過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的腌臘制品會破壞其風(fēng)味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。

　　桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復(fù)”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。

　　用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制(夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時)。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)1個、大料1只。